Entenbrust an Balsamicosauce mit Herzoginnenkartoffeln und Bohnen im Speckmantel

Entenbrust ist für mich nichts was man tagtäglich ist, daher wird es zu Familienfesten gemacht oder wenn viele liebe Menschen zusammen kommen und dann wird auch richtig aufgefahren! Weihnachten steht bevor und daher soll dies unter anderem als Anregung für Eurer Essen an den Feiertagen dienen. Als Vorspeise gab es hierzu Rote Beete mit Ziegenkäse auf Baguette und eben die Entenbrust zusammen mit Herzoginnenkartoffeln, Speckbohnen und Zuckerschoten an Balsamicosauce. Ein Traum!!! Klasse ist, dass Entenbrust nicht so voll macht, dass man sich danach gar nicht mehr bewegen kann. Ein gute Kombi also. Ich kann Euch beim Kauf einer Entenbrust auch nur als Tipp mitgeben, zum Fleischer Eures Vertrauens zu gehen und dort frische Entenbrüste zu kaufen. Da weiß man was man bekommt und sie sind nicht eingefroren – so gibt es sie ja leider oft im Supermarkt. Allerdings bin ich da dann meist skeptisch und wenn ich mir schon viel Mühe mit einem Essen mache, dann müssen die Zutaten auch gut sein!

Rezept für Entenbrust an Balsamicosauce mit Herzoginnenkartoffeln und Bohnen im Speckmantel

Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden

Rezept für 4 Personen

Hühnerfond

• 2 Karotten
• 1 Stange Lauch
• 1/2 Knollensellerie
• 2 Zwiebeln
• 400g Hühnerkeulen
• 2 EL Öl
• 1 EL Tomatenmark
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Gewürznelken
• 5 Wacholderbeeren

Für den Fond das Gemüse schälen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Das Geflügel ebenso waschen und trocken tupfen.

In einem großen Topf 2 EL Öl heiß werden lassen und das Fleisch sowie das Gemüse darin 10 Minuten anbraten (immer wieder umrühren).

Dann das Tomatenmark dazugeben und gut umrühren. 1,5 Liter Wasser in den Topf geben und Lorbeer, Nelken und Wacholder hinzufügen. Alles einmal umrühren und ca. 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. Sollte der Fond noch keinen intensiven Geschmack haben, kann er ruhig auch noch weitere 30-60 Minuten köcheln.

Entenbrust an Balsamicosauce

• 2 Entenbrüste (à 350g)
• Butterschmalz
• Salz & Pfeffer
• 1-2 EL Zuckerrübensirup
• 3-5 EL Balsamicoessig
• Mehl & Wasser

Die Entenbrüste auf eventuell noch vorhandene Haaransätze überprüfen und zur Not mit einer Pinzette ausrupfen. Gut kann man das fühlen, wenn man nach beiden Seite mit den Fingern über die Hautseite fährt.

Danach mit kaltem Wasser abspülen und die Haut rautenförmig einschneiden. Den Ofen auf 150 Grad vorheizen.

Die Entenbrüste salzen und pfeffern.

2 EL Butterschmalz in eine Pfanne geben und die Entenbrüste mit der Hautseite zuerst in die Pfanne legen. Die Hautseite kross anbraten lassen (ca. 6-8 Minuten), danach umdrehen und auch die andere Seite noch einmal so lange braten lassen.

Die Entenbrüste in eine Schale oder Auflaufformlegen und ca. 10 Minuten in den Ofen zum Garwerden geben. Nach diesen 10 Minuten kann man überprüfen, ob die Ente innen noch zu roh ist und sie noch einige Minuten in den Ofen geben. Meine war nach dieser Zeit ok und ich habe sie einfach noch einige Minuten in der Auflaufform (aber nicht mehr im Ofen) ziehen lassen.

Die Pfanne, in der die Entenbrüste angebraten wurden nun mit dem Entenfett hernehmen, um die Sauce herzustellen: Den Zuckerrübensirup in die Pfanne geben und leicht anschmelzen lassen, danach den Balsamicoessig dazugeben. Alles mit 400ml Hühnerfond aufgießen und zu einer dicken Sauce einkochen lassen. Gerne kann man die Sauce auch andicken, in dem man Wasser und Mehl zu einer dickflüssigen Konsistenz vermengt (am besten mit dem Schneebesen verrühren, damit es keine Klümpchen gibt) und diese Mischung in die Sauce gibt und auch mit einem Schneebesen verrührt, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat.

Herzoginnenkartoffeln

• 700g mehlig kochende Kartoffeln
• 3 EL Butter
• 5 Eigelb
• 7 EL Milch
• Salz
• Muskatnuss

Kartoffeln schälen, klein schneiden und in kaltes Wasser in einem Topf geben. Das Wasser salzen, erhitzen und die Kartoffeln gar kochen. Das Kartoffelwasser abgießen und die Kartoffeln im Topf noch einmal auf den Herd stellen zum Ausdampfen – Topf immer wieder leicht schütteln, damit die Kartoffeln nicht anbrennen.

Die Kartoffeln noch heiß zerstampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken. Butter, 4 Eigelb und 5 EL Milch hinzugeben, mit Salz und Muskatnuss würzen und alles gut verrühren.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Kartoffelmasse in einen Spritzbeutel füllen und kleine Kartoffelspitzen auf das Backblech spritzen.

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

1 Eigelb mit 2 EL Milch verquirlen und mit einem Pinsel auf die Herzoginnenkartoffeln streichen.

Die Kartoffeln auf dem Blech in den Ofen schieben und ca. 10 Minuten (oder bis sie etwas bräunlich werden) im Ofen lassen.

Bohnen im Speckmantel

• 200g Prinzessbohnen
• Salz
• 200g Schinken
• Butterschmalz

Die Bohnen putzen (die Enden abschneiden) und waschen und in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen (ca. 10 Minuten köcheln lassen). Das Wasser abgießen.

Die Bohnen nun zu einem kleinen Päckchen packen (ca. 10 Bohnen zusammen) und mit einer Scheibe Schinken ummanteln.

Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen und die Bohnenpäckchen mit der offenen Seite des Schinken nach unten in die Pfanne geben. So verschließt sich der Schinken und alles hält fest. Solange anbraten, bis der Schinken von allen Seiten kross ist. Aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen.

Zuckerschoten

• 200g Zuckerschoten
• Salz
• 2 EL Butter

Die Schoten putzen (die Enden abschneiden) und waschen und in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen (ca. 10 Minuten köcheln lassen).

Danach das Wasser abgießen und die Schoten zusammen mit der Butter in eine Pfanne oder einen kleinen Topf geben und die Butter schmelzen lassen. Kurz in der Butter schwenken und direkt servieren.

Quelle: Lecker Christmas Special 2009