Wildragout mit Kartoffelklößen, Rotkohl und Rotweinbirnen


Wildragout

Direkt nach Weihnachten, mit all dem Kochen und Essen hält sich meine Lust zu Kochen in Grenzen, daher gab es hier auch schon eineinhalb Wochen kein Rezept mehr. Nun starte ich aber kochtechnisch wieder voll ein und präsentiere als erstes eines unserer Weihnachtsgerichte: Wildragout mit Klößen, Rotkohl und Rotweinbirnen. Es dauert ein bißchen, das Rezept vorzubereiten, da der Wildfond eingekocht werden muss und das Ragout an sich dann auch noch einige Zeit zum köcheln braucht. Es lohnt sich aber: wunderbar im Geschmack und wenn man wie ich nicht so oft Wild ist, auch mal was anderes. Und vorallem ist es ein Rezept, dass man toll in der kalten Jahreszeit kochen kann.

Wildragout mit Klößen, Rotkohl und Rotweinbirnen

Alle Rezepte für 5-6 Personen

Wildfond (ergibt ca. 3 Liter)

1 Kilogramm Wildknochen
50 ml Speiseöl
120 g Sellerie
250 g Karotten
300 g Lauch
30 g Petersilie
3 Zwiebeln (450 g)
2 Lorbeerblätter
5 Gewürznelken
15 Wacholderbeeren
1 Sternanis
1,2 ml Rotwein
1 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer
ca. 3,5 Liter Wasser

Lauch, Sellerie, Karotten und Zwiebeln, waschen, schälen und in 1 cm dicke Stücke schneiden.

Die Wildknochen abspülen und abtupfen. In einem großen Topf oder Bräter das Öl erhitzen und darin die Wildknochen braun anbraten. Sellerie und Möhren dazugeben und zusammen weiter braten. Lauch und die Zwiebeln dazugeben und weiter anbraten, gut umrühren und nach ca. 5 Minuten das Tomatenmark darunter geben und alles mit Rotwein ablöschen. Eine gute halbe Stunden einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Nun alles mit Wasser aufgießen, die Gewürze und die Petersilie hinzugeben. Sollte sich an der Oberfläche Schaum bilden, kann man diesen abschöpfen, er lässt die Brühe trüb werden.

Der Fond sollte nun mindestens zwei Stunden vor sich hin köcheln.

Am besten ist es, wenn man den Fond beim Abgießen über ein Sieb mit einem Tuch darin abgießt, so kommen kleine Stücke vom Gemüse oder von den Knochen nicht in den Fond. Gut ausdrücken und dann kann der Fond entweder portioniert eingefroren oder in Gläser gefüllt eingeweckt werden.

Rezept von den Koch-Banausen.

Zwiebeln Möhren Wildfleisch Lauch

Wildragout

Ragout:
1 kg Rehfleisch aus der Schulter
500 – 600g Hirschschulter
Pfeffer, Salz und Majoran
3 EL Tomatenmark
2 L Wildfond
1/2L Rotwein
2 Kartoffeln, gerieben
2 EL Preiselbeeren
200g Waldpilze

Marinade:
1 Liter Rotwein
2 Zwiebeln
2 Karotten
4 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
10 Nelken

Für die Marinade die Zwiebeln und die Karotten schälen und in größere Stücke schneiden.

Das Wildfleisch in ein bis zwei Zentimeter breite Stücke schneiden und in eine große Schüssel geben. Zusammen mit dem Rotwein, den Zwiebeln, den Karotten, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und den Nelken mischen und 2-3 Tage im Kühlschrank marinieren.

Danach das Fleisch abtropfen und den Sud auffangen.

Für das Ragout die abgetropften Fleischwürfel portionsweise in etwas Öl scharf anbraten und erst einmal zur Seite stellen.

Die Zwiebeln aus der Marinade in der Pfanne, in der das Fleisch vorher war, anbraten, einige Wacholderbeeren aus der Marinade hinzugeben und Tomatenmark unterrühren.

Das Fleisch wieder in die Pfanne geben, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und dem Wildfond, der Marinade und dem Rotwein aufgießen.

Das Ragout 70 bis 90 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen.

Pilze in feine Scheiben schneiden und sobald das Fleisch fertig ist, können die Preiselbeeren und die Pilze in das Ragout gegeben werden. Noch kurz mitköcheln lassen.

2 Kartoffeln sehr fein reiben und den Abrieb in das Ragout geben, um die Sauce abzubinden.

Rezept aus „Landlust 11/2010“

Knochen anbraten Wildragout Rotweinbirne Wildragout

Rotkohl

1 Rotkohl
Salz
Pfeffer
Zucker
Balsamicoessig

Den Rotkohl in feine Streifen schneiden und in einen großen Topf geben. Bedeckt mit Wasser köcheln lassen bis der Kohl weich ist.

Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zucker. Ich mag es auch, etwas Balsamicoessig in den Kohl zu geben (3-4 EL), macht einen schönen Geschmack.

Am besten ist es, den Kohl einen Tag vor dem Essen zuzubereiten, dann kann er noch schön durchziehen.

Kartoffelklöße

750g Kartoffeln
Salz
Muskatnuss
75g Mehl
75g Speisestärke
1 Ei

Die Kartoffeln waschen und mit Schale gar kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln noch einmal im Topf auf den Herd stellen und ausdampfen lassen.

Die Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Abkühlen lassen und die Masse mit etwas Salz und Muskatnuss würzen.

Mehl und Speisestärke zu den Kartoffeln geben und verrühren. 1 Ei untermischen und zu einem glatten Teig verkneten.

Salzwasser zum Kochen bringen, die Klöße rund formen und ins Wasser geben. Bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Rezept aus „essen & trinken Nr. 11/2010“

Rotweinbirne

2 große Birnen
250 ml Rotwein

Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen.

Die Birnen und den Rotwein in einem Topf leicht köcheln lassen bis die Birnen eine schöne Färbung angenommen haben. Fächerartig aufschneiden und zum Wildragout servieren.


2 Kommentare

  1. Mareen sagt:

    @ Mia: Ja, wirklich ein tolles Rezept. Und so schön degtig lecker!

  2. Mia sagt:

    Hallo, sehr deftiges Rezept! Werde das mal ausprobieren… Wohl bekomm´s!

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