In der Kochschule bei Hans Haas haben wir für ein Gericht eine Tomatenessenz vorbereitet. Nachdem ich nun im Christmas Special der “Lecker” auch eine Tomatenconsommé gesehen habe und diese auch noch mit Eierstich dekoriert war, wollte ich das auch machen: Hier also die Kombination aus der Tomatenconsommé nach Hans Haas und dem Eierstich aus der “Lecker”. In dieser Variante kann man sie als Vorspeisensuppe servieren, da aber in dem Rezept sehr viel Fond entsteht, habe ich den Rest eingeweckt und er wird wohl für Tomatensuppen oder -gerichte verwendet. 

Tomatenconsommé mit Eierstich

1,2 kg Dosentomaten
500g frische Tomaten
3 TL Meersalz
1 EL Zucker
Pfeffer
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
3,5 L Wasser

4 Eier
200ml Milch
Butter zum Einfetten

4 Tomaten

Die frischen Tomaten vierteln und die Dosentomaten mit der Hand durchkneten. Tomaten und alle anderen Zutaten zusammen in einen großen Topf geben und einmal aufkochen lassen.

Danach auf kleiner Flamme für eine Stunde köcheln lassen.

Den Fond dann durch Sieb und Tuch filtern und die restlichen Tomaten gut auspressen. Das Tuch ist beim Filtern sehr wichtig: dadurch bleibt der Fond klar.

Den Ofen auf 120 Grad vorheizen.

Eier und Milch gut verquirlen Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Eine kleine Auflaufform einfetten und das Ei-Gemisch dort hinein füllen. Die Form mit Alufolie abdecken und auf ein tiefes Backblech stellen. Das Backblech im Ofen mit Wasser füllen und die Eiermilch ca. 45 Minuten im Ofen stocken lassen.

Das gestockte Ei abkühlen lassen und mit weihnachtlichen Plätzchenformen Motive ausstechen. Tomaten in kleine Stücke schneiden und in die Tomatenconsommé geben, mit dem Eierstich-Motiven dekorieren.

Dies ist ein Post im Rahmen des kochend-heiss.de Adventskalenders.

Meine Kollegin hat Rote Beete Suppe gekocht und mich in der Mittagspause probieren lassen. Schmeckt gar nicht so schlecht, habe ich gedacht und die Farbe ist auch großartig. Daher gab es nun auch bei mir mal Rote Beete Suppe. Die Farbe ist immer noch fantastisch, leider mochte ich den Geschmack nach einem ganzen Teller Suppe nicht mehr ganz so gern. Mein Fazit ist also, dass man die Suppe mal probieren kann, mein Favorit unter den Suppen wird sie allerdings nicht!

Rote Beete Suppe

1 große Knolle Rote Beete
500ml Gemüsebrühe
3 Kartoffeln
1 Mohrrübe
Salz
Pfeffer
Saure Sahne

Einmal-Handschuhe!

Die Rote Beete samt Schale in ausreichend Wasser gar kochen (dies kann bei großen Knollen bis zu einer Stunde dauern).

Kartoffeln und Mohrrübe ebenfalls schälen und in kleine Stücke schneiden. Kurz vor Ende der Garzeit der Roten Beete schon einmal in einem weiteren Topf Möhre und Kartoffeln in der Gemüsebrühe weich kochen.

Die Knolle aus dem Wasser nehmen, Handschuhe anziehen und die Schale abreiben. Das geht fast ohne ein Messer, da sich die Schale sehr leicht abtrennen lässt. Die Rote Beete in kleine Stücke schneiden.

Wenn nun das andere Gemüse gar ist, alles mit der Roten Beete in ein hohes Gefäß geben und pürieren. Evtl. mit etwas übrig gebliebener Gemüsebrühe verdünnen.

Die Suppe in einem Topf aufkochen lassen (Vorsicht: Deckel benutzen, sonst gibt es rote Spritzer an  der Küchenwand!) und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Suppe auf Tellern verteilen und jeder Portion noch einen Klacks saure Sahne verpassen.

PS.: Ich nenne sie Rote Beete, sie hat aber auch noch andere Namen: Rote Rübe, Rote Bete, einfach nur Beete, ebenso aber auch Rande oder Rahne, in allen Fällen gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse.

Jetzt wo es wieder kälter wird, ist eine wärmende Suppe doch das Beste. Kürbisse gibt es derzeit in Hülle und Fülle und da liegt es natürlich nah, eine Kürbissuppe zu machen. Kürbissuppe ist wirklich sehr leicht zuzubereiten und schmeckt köstlich. Mit einigen Kürbiskernen und Kürbisöl verfeinert: ein Genuss.

Kürbissuppe

1 Hokkaido Kürbis
3 Kartoffeln
500ml Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
etwas Sahne
Kürbiskerne
Kürbiskernöl

Den Kürbis waschen und halbieren. Die Kerne mit einem Löffel herausschaben und danach den Kürbis in kleine Stücke schneiden. Der Hokkaido muss nicht geschält werden, die Schale wird beim Kochen ebenso weich wie das Fleisch.

Kartoffeln ebenso schälen und in kleine Stücke schneiden.

Kürbis und Kartoffeln in der Gemüsebrühe weich kochen. Das Kürbiswasser abgießen und dabei in einem Topf auffangen. Kürbis und Kartoffeln pürieren und nach und nach etwas vom Kürbiswasser hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Die Kürbissuppe mit Salz und Pfeffer würzen und noch einmal aufkochen. Ich finde, Kürbissuppe kann ruhig etwas mehr Salz vertragen, daher muss damit nicht gespart werden. 3-4 EL Sahne hinzugeben und unterrühren.

Die Kürbissuppe kann auf den Tellern dann mit Kürbiskernen und Kürbiskernöl serviert werden.

Zur WM 2006 hat TV Koch Ralf Zacherl ein kleines Gratis-Rezeptbuch erstellt, in dem viele Rezepte für WM Fans enthalten waren – aufgeteilt nach Ländern. Die Maultaschen stehen in dem Buch für die Schweiz. Da in diesem kleinen Büchlein wirklich leckere Rezepte enthalten sind, koche ich immer noch gerne daraus. Diesmal nun die Maultaschensuppe mit Cabanossi – mal was anderes als nur Maultaschen in Gemüsebrühe und die kleinen Maultaschen mag ich eh sehr gern.

Maultaschensuppe

3-4 Personen

600g kleine Maultaschen
4 kleine Cabanossi
1 Zwiebel
Semmelbrösel
2 EL Butter
150g Rucola
300ml Gemüsebrühe

Die Maultaschen in der Gemüsebrühe aufkochen und dann 15 Minuten ziehen lassen.

Die Zwiebeln in Ringe und die Cabanossi in Scheiben schneiden. Erst die Zwiebeln in der Butter anbraten, dann die Cabanossi hinzugeben und knusprig anbraten. Etwas Semmelbrösel in die Pfanne geben und gut schwenken.

Die Maultaschen zusammen mit den Zwiebeln und den Cabanossi auf Teller geben, mit gewaschenem Rucola garnieren und die Gemüsebrühe vorsichtig darübergeben.

An diese Suppe habe ich tolle Kindheitserinnerungen. Im Sommer hat meine Mutter oder Oma immer diese Suppe gemacht, die an einem heißen Tag toll erfrischt. Die Klößchen darin sind auch noch sättigend. Da es ja derzeit neben den heftigen Unwettern auch oft heiß und schwül ist, habe ich die Kirschsuppe nun auch mal als Erfrischung gemacht und sie war einfach nur lecker!

Damit verabschiede ich mich auch für eine Woche in den Urlaub, es geht in die Schweiz und ich hoffe, ich kann danach Schmackhaftes berichten.

Kirschsuppe

6 Portionen

2 Gläser Kirschen
10 EL Mehl
4 Eier
1 Packung Puddingpulver (Vanille)
8 EL Zucker
1 TL Backpulver
1 Prise Salz

Die Kirschen abtropfen lassen und den Saft auffangen. Den Kirschsaft zusammen mit ca. 150ml Wasser und 4 EL Zucker aufkochen.

Für den Teig das Mehl zusammen mit den Eiern, der halben Packung Puddingpulver, 4 EL Zucker und dem Backpulver und Salz zusammenrühren bis ein zäher Teig entsteht.

Mit zwei Teelöffeln kleine Teile vom Teig abnehmen, rund formen und in den köchelnden Kirschsaft geben. Die Klößchen werden dann schnell fest. Weitere Klößchen formen und in den Kirschsaft geben. Ich habe so 3/4 des Teiges verbraucht.

Die Kirschen in die Suppe geben, das restliche Puddingpulver in der Suppe verquirlen (so wird die Suppe etwas dicker) und alles noch einmal aufkochen lassen. Dann abkühlen lassen und einige Stunden in den Kühlschrank stellen, damit die Suppe schön kalt wird und erfrischend ist.

Da ich öfter mal Gerichte mit Gemüse- oder Hühnerfond koche und mir diese Instantwürfel oder die körnige Version immer mehr auf den Geist gehen, habe ich nun meinen Fond nun selber eingekocht. Ich finde, wenn man Instantbrühe verwendet, schmecken danach alle Gerichte gleich – eine Alternative sind die Brühen im Glas, die ich aber auch unverschämt teuer finde. Hier nun also meine Rezepte für Gemüse- und Hühnerbrühe. Ich habe die Gläser durch Einwecken haltbar gemacht.

Gemüsebrühe

Ca. 2 Liter

1,5 Stangen Lauch
5 Möhren
0,5 Knollensellerie
1 Gemüsezwiebel
Salz
Pfefferkörner
0,5 Bund glatte Petersilie
5 Thymianzweige
3 Majoranzweige
5 Lorbeerblätter
6 Pimentkörner
2 Liter Wasser

Das Gemüse schälen, waschen und in kleine Stücke schneiden.

Das Wasser in einen großen Topf geben und das Gemüse hinzufügen. Dazu Salz, Pfefferkörner, Petersilie, Thymian, Majoran, Lorbeerblätter und Piment geben.

Alles auf höchster Stufe aufkochen lassen und dann ca. 1,5 bis 2 Stunden leicht köcheln lassen. Den Schaum immer wieder abschöpfen, so bleibt der Fond klar.

Die Brühe durch ein Sieb, in dem ein Tuch liegt, abgießen und die Brühe auffangen. Das Gemüse im Tuch gut ausdrücken, so geht die Restbrühe nicht verloren.

Einweckgläser und -deckel heiß auswaschen oder auskochen und die Brühe in die Gläser füllen. Da ich keinen Einwecktopf habe, habe ich die zugeschraubten Glaser in den Ofen gestellt:

Ein tiefes Backblech 2 cm mit Wasser füllen, die Gläser draufstellen und den Ofen auf 180 Grad aufheizen. Sobald in den Gläsern kleine Bläschen entstehen, fängt der Vakkumiervorgang an (die Gläser sollten ungefähr die gleiche Größe haben): Ab jetzt 90 Minuten bei 150 Grad ziehen lassen. Danach noch einmal 30 Minuten stehen lassen, der Ofen ist dann aber schon aus. Um ganz sicher zu gehen, stelle ich die Gläser dann noch einmal auf den Kopf und lasse sie so auskühlen – auf den Kopf stellen, soll beim Vakuumieren auch helfen.

So lässt dich die Gemüsebrühe haltbar machen und die Gläser knacken dann beim Öffnen.

Hühnerbrühe

Ca. 2 Liter

1 kg Hühnerklein oder ein Suppenhuhn
1,5 Stangen Lauch
5 Möhren
0,5 Knollensellerie
1 Gemüsezwiebel
Salz
Pfefferkörner
0,5 Bund glatte Petersilie
5 Thymianzweige
3 Majoranzweige
5 Lorbeerblätter
6 Pimentkörner
3 Liter Wasser

Das Suppenhuhn waschen und zusammen mit dem Wasser in einen großen Topf geben. Das Gemüse schälen, waschen und in kleine Stücke schneiden.

Das Gemüse in den Topf geben. Dazu Salz, Pfefferkörner, Petersilie, Thymian, Majoran, Lorbeerblätter und Piment geben.

Alles auf höchster Stufe aufkochen lassen und dann ca. 1,5 bis 2 Stunden leicht köcheln lassen. Den Schaum immer wieder abschöpfen, so bleibt der Fond klar.

Das Huhn aus der Brühe nehmen. Die Brühe mit dem Gemüse durch ein Sieb, in dem ein Tuch liegt, abgießen und die Brühe auffangen. Das Gemüse im Tuch gut ausdrücken, so geht die Restbrühe nicht verloren.

Einweckgläser und -deckel heiß auswaschen oder auskochen und die Brühe in die Gläser füllen. Da ich keinen Einwecktopf habe, habe ich die zugeschraubten Glaser in den Ofen gestellt:

Ein tiefes Backblech 2 cm mit Wasser füllen, die Gläser draufstellen und den Ofen auf 180 Grad aufheizen. Sobald in den Gläsern kleine Bläschen entstehen, fängt der Vakkumiervorgang an (die Gläser sollten ungefähr die gleiche Größe haben): Ab jetzt 90 Minuten bei 150 Grad ziehen lassen. Danach noch einmal 30 Minuten stehen lassen, der Ofen ist dann aber schon aus. Um ganz sicher zu gehen, stelle ich die Gläser dann noch einmal auf den Kopf und lasse sie so auskühlen – auf den Kopf stellen, soll beim Vakuumieren auch helfen.

So lässt dich die Hühnerbrühe haltbar machen und die Gläser knacken dann beim Öffnen.

Bei uns schneit es seit Wochen – leider nicht immer so, dass der Schnee liegen bleibt. Meist ist es eher Schneematsch, der kalte Füße macht. Zu so einer Jahreszeit mache ich gerne Eintöpfe, die schön wärmen. Dieser Eintopf ist ein Familienrezept.

Grüne-Bohnen-Eintopf

4 Personen

500g Kassler
1 Zwiebel
3 Blätter Lorbeerlaub
3 Pimentkerne
500g Bohnen
750g Kartoffeln

Kartoffeln schälen und in Würfel geschnitten kochen. Die Zwiebel schälen und vierteln. 2 Liter Wasser salzen, Zwiebel, Lorbeerlaub und Pimentkerne hinzufügen und den Kassler darin ca. 30 min kochen. Das Fleischwasser dient als Grundlage für den Eintopf – nicht weggießen.

Das Fleisch aus dem Sud nehmen, mit einem Messer vom Knochen abpulen und in kleine Stücke schneiden. Die Bohnen im Fleischsud 10 Min köcheln lassen. Kartoffeln und Kasslerstücke zu den Bohnen hinzufügen. Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken – das Fleisch sollte aber schon so viel Geschmack abgegeben haben, dass der Eintopf nun schon fertig ist! Schmeckt am nächsten Tag doppelt so gut.