Brühen und Fonds sollten eigentlich immer selber hergestellt werden. Fertige Fonds sind meist sehr teuer, oft auch weil Starköche darauf mit Ihrem Namen verewigt sind oder wir sprechen von Trockenprodukten, mit deren Verwendung alle Gerichte auf einmal gleich schmecken. Und Geschmacksverstärker findet man leider in den günstigen sowie in den teuren Produkten. Eigentlich alles keine Alternative. Natürlich hat man nicht immer Rinderknochen zur Hand, um Fond einzukochen – es ist aber auch nicht schwer diese zu bekommen, da Metzger diese immer vorrätig haben. Daher empfehle ich allen, die Wert auf gute Zutaten im Essen legen, Fonds selber einzukochen. Großen Topf kaufen und loslegen. Die Brühen können eingeweckt oder auch eingefroren werden und sind dann immer zur Hand, wenn man sie mal braucht!

Rinderfond

2 kg Rinderknochen
2 EL Butterschmalz
1/2 Knollensellerie
3 Möhren
2 Zwiebeln
1 Stange Lauch
Salz & Pfeffer

Die Rinderknochen in einem großen Topf mit Butterschmalz anbraten. Zwischendurch umrühren und in der Zwischenzeit das Gemüse grob klein schneiden: Sellerie, Möhren und Zwiebel schälen, den Lauch waschen und dann in Würfel und Scheiben schneiden.

Alles zu den Knochen geben und mit 2,5 Liter Wasser aufgießen.

Ca. 2-3 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen und danach den Sud abgießen, so dass nur klare Brühe übrig bleibt – am besten klappt das, indem man ein Tuch über das Sieb legt und dann abgießt, so bleibt der Fond klar.

Die Rinderbrühe kann dann entweder eingefroren oder eingeweckt werden und ist so auch lange haltbar.

Hier findet Ihr die anderen Basics: Gemüsebrühe und Hühnerfond.

Geschlemmt wurde wahrscheinlich wieder bei allen reichlich an den Weihnachtsfeiertagen. Wer sich also etwas leichtes gönnen möchte oder noch auf der Suche nach einem schnellen Snack für den Silvesterabend ist, dem kann ich diese Selleriesuppe aus dem aktuellen “essen & trinken für jeden Tag” Heft ans Herz legen. Wirklich gut, auch wenn man nicht der größte Selleriefan der Welt ist. Der Geschmack ist da, aber nicht so dominant, wie man sich das bei einer reinen Sellerie-Kartoffel-Suppe so vorstellen würde. Daher klasse würzig und schön warm in der kalten Jahreszeit.

Selleriesuppe

4 Personen

400g Knollensellerie (ca. 1/2 Knolle)
150g Kartoffeln
2 kleine Zwiebeln
1 EL Butter
300ml Vollmilch
600ml Wasser
Salz
Pfeffer
1 Prise geriebene Muskatnuss
2 EL Crème fraîche
4 TL Dill
Nordseekrabben, Lachs oder Schinkenspeck

Die Knolle Sellerie und die Kartoffeln schälen, waschen und würfeln, die Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden.

Die Butter in einem Topf zerlassen und das Gemüse darin anschwitzen. Danach die Milch und das Wasser hinzugießen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Ca. 25 Minuten köcheln lassen, bis Sellerie und Kartoffeln weich sind.

Alle Zutaten mit einem Mixstab gut durchpürieren, so dass sich eine sämige Suppe ergibt.

Kurz vor dem Servieren dann noch Crème fraîche in die Suppe geben und umrühren.

Mit Nordseekrabben (angebraten), Lachs (geräuchert) oder Schinkenspeck (angebraten) servieren und etwas Dill über die Suppe geben.

Hui, gerade noch im sonnigen Süden, jetzt schon wieder an Herbstgerichte denken…eigentlich grausam. Aber was solls, der Mensch passt sich an und mixt die Kürbissuppe einfach mit ein bißchen Kokosmilch – schon wird’s exotisch und frisch und gar nicht mehr so herbstlich. Trick 17 mit Selbstüberlistung… Wirklich eine klasse Mischung, wenn man die Kombination mit Kokosmilch mag. Pimpt die normale Kürbissuppe etwas auf und ich würde sagen, damit kann man Gäste echt noch überraschen. Ich habe einen Birnenkürbis verwendet, alle anderen Speisekürbisse sind aber auch ok. Wer mag, kann auch noch etwas Kartoffeln kochen und mitpürieren, so wird die Suppe dicker und eventuell auch sättigender.

Kürbis-Kokos-Suppe

500g Speise-Kürbis (z.B. Hokkaido, Birnenkürbis)
2 Schalotten
1/2 TL Chilipulver
2 EL Olivenöl
500 ml Geflügelbrühe
400 ml Kokosmilch
Salz & Pfeffer
1 Limette
Kürbiskerne

Den Kürbis halbieren, entkernen und würfeln, beim Hokkaido gerne auch die Schale dran lassen, sonst vorher schälen. Dann die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten in einem Topf zwei bis drei Minuten zusammen mit dem Chilipulver in heißem Olivenöl anschwitzen.

Mit Brühe aufgießen, den Kürbis hinzugeben und 25 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die Kokosmilch hinzugeben, durchpürieren, noch einmal aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

Die Kürbis-Kokos-Suppe servieren und mit einigen Kürbiskernen dekorieren.

Im Winter, finde ich, sind deftige Suppen und Eintöpfe neben einem schönen Braten das beste Essen der Welt. Sie heizen so richtig ein und lassen einen das triste Wetter draußen vergessen. Früher gab es bei uns im Ort bei Festen Erbseneintopf aus der Gulaschkanone – entweder war es der kindliche Geschmack durch den ich den Eintopf nie mochte oder er war einfach echt nicht besonders gut. Ich tippe auf Zweiteres…Jeder hat aber eine zweite Chance verdient, so also auch der gute, alte Erbseneintopf! Und was kann ich sagen??? Mmmmhhh, wirklich klasse. Schön deftig und aromatisch. I like und kann ihn nur guten Gewissens weiterempfehlen. Soll es doch kalt bleiben – ich esse Eintopf!

Erbseneintopf

4 Personen

250g getrocknete Erbsen
2 Zwiebeln
150g Knollensellerie
150g Möhren
200g durchwachsener Speck
2 EL Öl
2 Lorbeerblätter
4 Wiener Würstchen

Zwiebeln, Knollensellerie und Möhren schälen, waschen und in feine Würfel schneiden.

Den Speck von der Schwarte entfernen und ebenso in kleine Würfel schneiden.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen und Speck und Gemüse darin anbraten. Erbsen hinzugeben und kurz mit andünsten. Das Ganze dann mit 1,5 Liter Wasser auffüllen, die Lorbeerblätter hinzugeben und ca. 1,5 Stunden bei kleiner Flamme köcheln lassen. Sollten die Erbsen nach dieser Zeit noch nicht weich sein, kann man die Kochzeit auch verlängern.

Kurz vor dem Servieren die Würstchen in die Suppe geben (entweder im Ganzen oder in kleine Stücke geschnitten) und die Suppe noch einmal aufkochen lassen.

Essen und Trinken Nr. 2/2011

Der Sommer hält dieses Jahr leider nicht immer was er verspricht – hier in München war es in den letzten Tagen und Wochen doch eher herbstlich-ungemütlich als sommerlich-warm. Daher ist es nicht verwunderlich, dass man Abends eher etwas warmes essen möchte. Diese Kartoffel-Lauch-Suppe passt da wirklich ganz wunderbar. Sie ist sehr aromatisch und wärmt von innen. Traurig eigentlich, sowas im August sagen zu müssen, aber was solls. Freunde und Familie haben die Suppe schon gegessen und das Feedback war durchweg positiv – wirklich sehr gut!

Kartoffel-Lauch-Suppe

6 große Kartoffeln
1 Zwiebel
400g Lauch
125g Butter
750ml Geflügelfond
150g Schlagsahne
Salz & Pfeffer
Zitronensaft
Muskat
2-3 Stiele Majoran
200g Schinkenspeck

Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden, den Lauch ebenso kleinschneiden. Die Butter in einem großen Topf auslassen und die Kartoffel- und Lauchwürfel hinzugeben, alles 3 Minuten unter Rühren anbraten.

750ml Geflügelfond hinzugeben und 15 Minuten kochen lassen. Die Kartoffeln dürften nun auch weich sein. Alles pürieren und  die Schlagsahne zugeben. Nocheinmal alles aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Muskat und Majoran würzen.

Den Schinkenspeck anbraten und zusammen mit der Suppe auf einem Teller anrichten.

Rezept: Kolja Kleeberg, “Lecker”

In der Kochschule bei Hans Haas haben wir für ein Gericht eine Tomatenessenz vorbereitet. Nachdem ich nun im Christmas Special der “Lecker” auch eine Tomatenconsommé gesehen habe und diese auch noch mit Eierstich dekoriert war, wollte ich das auch machen: Hier also die Kombination aus der Tomatenconsommé nach Hans Haas und dem Eierstich aus der “Lecker”. In dieser Variante kann man sie als Vorspeisensuppe servieren, da aber in dem Rezept sehr viel Fond entsteht, habe ich den Rest eingeweckt und er wird wohl für Tomatensuppen oder -gerichte verwendet. 

Tomatenconsommé mit Eierstich

1,2 kg Dosentomaten
500g frische Tomaten
3 TL Meersalz
1 EL Zucker
Pfeffer
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
3,5 L Wasser

4 Eier
200ml Milch
Butter zum Einfetten

4 Tomaten

Die frischen Tomaten vierteln und die Dosentomaten mit der Hand durchkneten. Tomaten und alle anderen Zutaten zusammen in einen großen Topf geben und einmal aufkochen lassen.

Danach auf kleiner Flamme für eine Stunde köcheln lassen.

Den Fond dann durch Sieb und Tuch filtern und die restlichen Tomaten gut auspressen. Das Tuch ist beim Filtern sehr wichtig: dadurch bleibt der Fond klar.

Den Ofen auf 120 Grad vorheizen.

Eier und Milch gut verquirlen Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Eine kleine Auflaufform einfetten und das Ei-Gemisch dort hinein füllen. Die Form mit Alufolie abdecken und auf ein tiefes Backblech stellen. Das Backblech im Ofen mit Wasser füllen und die Eiermilch ca. 45 Minuten im Ofen stocken lassen.

Das gestockte Ei abkühlen lassen und mit weihnachtlichen Plätzchenformen Motive ausstechen. Tomaten in kleine Stücke schneiden und in die Tomatenconsommé geben, mit dem Eierstich-Motiven dekorieren.

Dies ist ein Post im Rahmen des kochend-heiss.de Adventskalenders.

Meine Kollegin hat Rote Beete Suppe gekocht und mich in der Mittagspause probieren lassen. Schmeckt gar nicht so schlecht, habe ich gedacht und die Farbe ist auch großartig. Daher gab es nun auch bei mir mal Rote Beete Suppe. Die Farbe ist immer noch fantastisch, leider mochte ich den Geschmack nach einem ganzen Teller Suppe nicht mehr ganz so gern. Mein Fazit ist also, dass man die Suppe mal probieren kann, mein Favorit unter den Suppen wird sie allerdings nicht!

Rote Beete Suppe

1 große Knolle Rote Beete
500ml Gemüsebrühe
3 Kartoffeln
1 Mohrrübe
Salz
Pfeffer
Saure Sahne

Einmal-Handschuhe!

Die Rote Beete samt Schale in ausreichend Wasser gar kochen (dies kann bei großen Knollen bis zu einer Stunde dauern).

Kartoffeln und Mohrrübe ebenfalls schälen und in kleine Stücke schneiden. Kurz vor Ende der Garzeit der Roten Beete schon einmal in einem weiteren Topf Möhre und Kartoffeln in der Gemüsebrühe weich kochen.

Die Knolle aus dem Wasser nehmen, Handschuhe anziehen und die Schale abreiben. Das geht fast ohne ein Messer, da sich die Schale sehr leicht abtrennen lässt. Die Rote Beete in kleine Stücke schneiden.

Wenn nun das andere Gemüse gar ist, alles mit der Roten Beete in ein hohes Gefäß geben und pürieren. Evtl. mit etwas übrig gebliebener Gemüsebrühe verdünnen.

Die Suppe in einem Topf aufkochen lassen (Vorsicht: Deckel benutzen, sonst gibt es rote Spritzer an  der Küchenwand!) und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Suppe auf Tellern verteilen und jeder Portion noch einen Klacks saure Sahne verpassen.

PS.: Ich nenne sie Rote Beete, sie hat aber auch noch andere Namen: Rote Rübe, Rote Bete, einfach nur Beete, ebenso aber auch Rande oder Rahne, in allen Fällen gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse.

Jetzt wo es wieder kälter wird, ist eine wärmende Suppe doch das Beste. Kürbisse gibt es derzeit in Hülle und Fülle und da liegt es natürlich nah, eine Kürbissuppe zu machen. Kürbissuppe ist wirklich sehr leicht zuzubereiten und schmeckt köstlich. Mit einigen Kürbiskernen und Kürbisöl verfeinert: ein Genuss.

Kürbissuppe

1 Hokkaido Kürbis
3 Kartoffeln
500ml Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
etwas Sahne
Kürbiskerne
Kürbiskernöl

Den Kürbis waschen und halbieren. Die Kerne mit einem Löffel herausschaben und danach den Kürbis in kleine Stücke schneiden. Der Hokkaido muss nicht geschält werden, die Schale wird beim Kochen ebenso weich wie das Fleisch.

Kartoffeln ebenso schälen und in kleine Stücke schneiden.

Kürbis und Kartoffeln in der Gemüsebrühe weich kochen. Das Kürbiswasser abgießen und dabei in einem Topf auffangen. Kürbis und Kartoffeln pürieren und nach und nach etwas vom Kürbiswasser hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Die Kürbissuppe mit Salz und Pfeffer würzen und noch einmal aufkochen. Ich finde, Kürbissuppe kann ruhig etwas mehr Salz vertragen, daher muss damit nicht gespart werden. 3-4 EL Sahne hinzugeben und unterrühren.

Die Kürbissuppe kann auf den Tellern dann mit Kürbiskernen und Kürbiskernöl serviert werden.

Zur WM 2006 hat TV Koch Ralf Zacherl ein kleines Gratis-Rezeptbuch erstellt, in dem viele Rezepte für WM Fans enthalten waren – aufgeteilt nach Ländern. Die Maultaschen stehen in dem Buch für die Schweiz. Da in diesem kleinen Büchlein wirklich leckere Rezepte enthalten sind, koche ich immer noch gerne daraus. Diesmal nun die Maultaschensuppe mit Cabanossi – mal was anderes als nur Maultaschen in Gemüsebrühe und die kleinen Maultaschen mag ich eh sehr gern.

Maultaschensuppe

3-4 Personen

600g kleine Maultaschen
4 kleine Cabanossi
1 Zwiebel
Semmelbrösel
2 EL Butter
150g Rucola
300ml Gemüsebrühe

Die Maultaschen in der Gemüsebrühe aufkochen und dann 15 Minuten ziehen lassen.

Die Zwiebeln in Ringe und die Cabanossi in Scheiben schneiden. Erst die Zwiebeln in der Butter anbraten, dann die Cabanossi hinzugeben und knusprig anbraten. Etwas Semmelbrösel in die Pfanne geben und gut schwenken.

Die Maultaschen zusammen mit den Zwiebeln und den Cabanossi auf Teller geben, mit gewaschenem Rucola garnieren und die Gemüsebrühe vorsichtig darübergeben.

An diese Suppe habe ich tolle Kindheitserinnerungen. Im Sommer hat meine Mutter oder Oma immer diese Suppe gemacht, die an einem heißen Tag toll erfrischt. Die Klößchen darin sind auch noch sättigend. Da es ja derzeit neben den heftigen Unwettern auch oft heiß und schwül ist, habe ich die Kirschsuppe nun auch mal als Erfrischung gemacht und sie war einfach nur lecker!

Damit verabschiede ich mich auch für eine Woche in den Urlaub, es geht in die Schweiz und ich hoffe, ich kann danach Schmackhaftes berichten.

Kirschsuppe

6 Portionen

2 Gläser Kirschen
10 EL Mehl
4 Eier
1 Packung Puddingpulver (Vanille)
8 EL Zucker
1 TL Backpulver
1 Prise Salz

Die Kirschen abtropfen lassen und den Saft auffangen. Den Kirschsaft zusammen mit ca. 150ml Wasser und 4 EL Zucker aufkochen.

Für den Teig das Mehl zusammen mit den Eiern, der halben Packung Puddingpulver, 4 EL Zucker und dem Backpulver und Salz zusammenrühren bis ein zäher Teig entsteht.

Mit zwei Teelöffeln kleine Teile vom Teig abnehmen, rund formen und in den köchelnden Kirschsaft geben. Die Klößchen werden dann schnell fest. Weitere Klößchen formen und in den Kirschsaft geben. Ich habe so 3/4 des Teiges verbraucht.

Die Kirschen in die Suppe geben, das restliche Puddingpulver in der Suppe verquirlen (so wird die Suppe etwas dicker) und alles noch einmal aufkochen lassen. Dann abkühlen lassen und einige Stunden in den Kühlschrank stellen, damit die Suppe schön kalt wird und erfrischend ist.